Η ελιά βρίσκεται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακό κομμάτι με οστό ή χωρίς και έχει αρκετό λίπος. Είναι ιδανικό για βραστό, σούπες, κοκκινιστό, λεμονάτο και γιουβέτσι.